ซีอิ๊วหมักแบบต่างๆ

 ซีอิ๊วหมัก แบบต่างๆที่พบเห็นในปัจจุบัน มี 3 แบบ คือ

1.  ซีอิ๊วหมักแบบไทย       เป็นการหมักแบบพื้นบ้านดั้งเดิม  ใช้ถั่วเหลืองกับข้าวเจ้าในการหมัก  ทําการหมักเชื้อรา บนกระด้ง  หลังจากนั้น 3 วัน จึงนําไปหมักกับนํ้าเกลือในโอ่ง  ประมาณ 60 – 90 วัน  ทําการฆ่าเชื้อ โดยใช้อุณหภูมิตํ่า  ซึ่งการผลิตในลักษณะนี้  ปัจจุบันไม่ค่อยพบเห็นแล้ว  จะมีก็ตามครัวเรือนเล็กๆ ในต่างจังหวัด

2.  ซีอิ๊วหมักแบบจีน      ผลิตจากถั่วเหลือง หรือถั่วเหลืองที่สกัดนํ้ามันแล้ว กับ แป้งสาลี หรือเมล็ดข้าวสาลี ปริมาณการใช้ถั่วเหลืองจะมากกว่าแป้งสาลี / ข้าวสาลี  ทําการหมักด้วยเชื้อรา  เพาะเลี้ยงอยู่ใน ห้องโกจิ  2 วัน  หลังจากนั้น นําไปหมักกับนํ้าเกลือในถังหมัก เป็นระยะเวลา 90 วันขึ้นไป  นํ้าซีอิ๊ว ที่ได้จะมีสีออกนํ้าตาลแดง  กลิ่นหอม  รสชาติกลมกล่อม  แต่ไม่มีกลิ่นแอลกอฮอล์

แต่ในปัจจุบัน ซีอิ๊วหมักแบบจีนที่ผลิตในไทย  ก็มีความหลากหลายมากขึ้น  ทั้งในแง่ ของเชื้อราที่ใช้  ระยะเวลาที่ใช้ในการหมัก – บ่ม  ชนิดของวัตถุดิบและการเตรียม  ทําให้มีซีอิ๊วหมักแบบ จีนหลากหลายคุณภาพ

3.  ซีอิ๊วหมักแบบญี่ปุ่น      ผลิตจากถั่วเหลืองที่สกัดนํ้ามันออกแล้ว  และเมล็ดข้าวสาลี  ทําการหมักโดยใช้เชื้อรา เพาะเลี้ยงในห้องโกจิ  หลังจากนั้นนําไปหมักกับนํ้าเกลือ ในถังหมัก  เป็นระยะเวลา 120 วันขึ้นไป ซึ่งในขั้นตอนนี้จะมีการเติมเชื้อยีสต์ลงไปเพื่อหมักแอลกอฮอล์  นํ้าซีอิ๊วที่ได้ มีลักษณะเด่น คือ มีสีออก นํ้าตาลแดง  กลิ่นหอม รสชาติกลมกล่อม  และมีกลิ่นแอลกอฮอล์ที่เด่นชัด

ประเภทของซีอิ๊วญี่ปุ่น  แบ่งตามลักษณะเป็น 5 ชนิด คือ

1.  โคอิกูจิ  ( Regular Soy Sauce )  สีเข้มมาก รสชาติดี กลิ่นหอม

2.  ยูซุกูจิ  ( Light – Coloured Soy Sauce )  สีอ่อนกว่า Regular soy sauce กินกับผัก

3.  ซาอิกิโกมิ ( Double – Fermented Soy Sauce )  ใช้ซีอิ๊วหมักแทนนํ้าเกลือ

4.  ทามาริ ( Tamari Soy Sauce )

5.  ชิโร  ( Clear Soy Sauce )  สีอ่อนมาก

ประเภทของซีอิ๊วญี่ปุ่น  แบ่งตามคุณภาพ ตามมาตรฐานของ JAS ( Japanese Agricultural Standard )  ได้เป็น  Special High Grade , High Grade ( Upper Grade ) , Standard Grade