เกร็ดความรู้ซีอิ๊ว

 ซีอิ๊วคืออะไร ?

ซีอิ๊ว หมายถึง ผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง  โดยการหมักด้วย จุลินทรีย์  แล้วนําไปผ่านการพาสเจอร์ไรซ์

ซีอิ๊วจัดเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้กันมานาน  และนิยมใช้กันอย่างแพร่หลายทุกครัวเรือน  รวมถึง ภัตตาคาร ร้านค้าทั่วๆไป  โดยเฉพาะในการปรุงแต่งรสอาหารจีน  อาหารมังสวิรัติ  และใช้เป็นที่จิ้มอาหาร ประเภทต่างๆ

ซีอิ๊วที่ใช้หากแบ่งตามวัตถุประสงค์ในการใช้แล้ว  อาจแบ่งออกได้เป็นหลายประเภท เช่น ซีอิ๊วขาว  ซีอิ๊วดํา  ซีอิ๊วหวาน  เป็นต้น  หากแบ่งตามกรรมวิธีการผลิต  อาจแบ่งออกได้เป็นดังนี้ คือ ซีอิ๊วหมัก และ ซีอิ๊วเคมี  ซึ่งคนไทยใช้ชื่อเรียกซีอิ๊วทั้งสองประเภทนี้ได้อย่างชัดเจน  และได้ความหมาย ในตัวมันเอง  กล่าวคือ  เราเรียกซีอิ๊วหมักว่า ซีอิ๊ว  และซีอิ๊วเคมีว่า ซอสปรุงรส สําหรับ

ซีอิ๊วหมักที่เราพบเห็นในปัจจุบัน  มีความแตกต่างกันในด้านการผลิต  เริ่มตั้งแต่ วัตถุดิบ และวิธีการหมัก  ซึ่งมีอยู่ด้วยกัน 3 แบบ คือ

1.  ซีอิ๊วหมักแบบไทย

2.  ซีอิ๊วหมักแบบญี่ปุ่น

3.  ซีอิ๊วหมักแบบจีน

กระบวนการผลิตซีอิ๊วหมัก

กระบวนการผลิตซีอิ๊วหมัก  เริ่มจากการนําวัตถุดิบ คือ ถั่วเหลือง ที่ผ่านการคัดเลือกและ ตรวจสอบคุณภาพแล้ว  มาล้างทําความสะอาด แล้วแช่ให้ถั่วเหลืองพองตัวเป็น 2 เท่า  จากนั้น ทําการนึ่งให้สุกด้วยไอนํ้า  ทิ้งไว้ให้เย็น  แล้วทําการผสมกับแป้งสาลี และหัวเชื้อซีอิ๊วที่เตรียมไว้  ทําการ หมักด้วยเชื้อรา  Aspergillus oryzae  ในห้องหมักโกจิ  เป็นระยะเวลา 2 วัน  หลังจากนั้นจึงนําโกจิที่ได้ ไปหมักต่อในนํ้าเกลือในบ่อหมักซีอิ๊ว  ( เรียกช่วงการหมักช่วงนี้ว่า โมโมริ )  ทําการหมักเป็นระยะเวลา ไม่น้อยกว่า 90 วัน  จึงจะได้นํ้าซีอิ๊วออกมา  ซึ่งในช่วงการหมัก – บ่ม นี้  จะเกิดการย่อยสลายโดยเอนไซม์ ของเชื้อจุลินทรีย์  และเกิดปฏิกิริยาทางเคมีอย่างช้าๆในนํ้าหมัก  ก่อให้เกิด สี กลิ่น รส ที่เป็นลักษณะ เฉพาะของซีอิ๊วหมัก  หลังจากนั้น นํ้าซีอิ๊วที่ได้ จะผ่านการกรอง และต้มฆ่าเชื้อก่อนที่จะทําการบรรจุ เพื่อให้นํ้าซีอิ๊วที่ออกไปสู่ผู้บริโภค มีคุณภาพที่ดี และปลอดภัย

(  Pasteurize =  การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิตํ่ากว่า  100 c  )

เอกสารอ้างอิง :  –  เอกสารการประชุมสัมมนา เรื่อง  ” การยกระดับมาตรฐานการผลิตซีอิ๊ว ”  –  มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม  นํ้าซีอิ๊ว  กระทรวงอุตสาหกรรม

Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: